nishikien’s blog

お茶に纏わる事柄をつらつらと。

お茶のいれ方は提案のひとつ

お茶のいれ方。
お湯や水、お茶の葉の質や量などを考え、道具にも気を配りますが実際には、こんな風にも入りますよといった提案でしかありません。

沖縄などの硬度が高い水質の土地を除いて、日本茶と日本の水の相性は非常によく、低い温度から高い温度まで、それなり美味しくはいるものです。
日本でお茶をいれる時、蒸し製の緑茶よりも、いれ幅の広いお茶を探す方が難しいでしょう。

ちゃんと出来たお茶はどういれても美味しいものですが、その入口での提案がお茶のいれ方です。

美味しいお茶を飲みたいと思った時に一番最初に心掛ける事は、美味しいお茶を買って来る事です。その為にも、お茶は出来るだけ試飲して買うのがいいですね。

テイスティング

お茶のテイスティングと横文字で書くと、ワインなどのシーンを思い浮かべて、産地を当てたりするようなものの様に思われるかも知れません。

実際には違います。

製茶問屋が行う審査(拝見)は荒茶を仕入れる際に茶以外の異臭(煙臭、油臭、薬臭)が無いか、それらも含めて製品とする時に問題となる部分が無いかの確認です。

相対で生産者が持ち込みで取引するような場合はその場で審査内容から値段を決め、製造に関しての注意や依頼をします。経験が豊富な製茶問屋であれば、次回の製造時における粗揉機の使い方や摘採の指導などもこの時点で行います。

仕上げなどの機械設備を持たない茶業者は製茶問屋からの仕上茶の見本を審査し、自らの扱い茶と出来るのかを判断します。ここでも一番注意をするのは異臭と製造時の不良です。納得すれば仕入れとなります。

私の場合、少々趣が異なって来ます。シングルオリジンの製品が多いので土地や品種のキャラクターがあるのかを確認します。工芸作物作物である茶は形状を保持するオーソドックスな製茶であれば生産者毎の違いは必ずあるものですので、園地へ行き、生産者や製造の現場に行く経験を重ねれば、更に違いが分かるようになります。
園地でのチャの様子は生産者毎に違うのですから当然と言えば当然です。

そして、審査の際に考えるもうひとつは何をこのお茶は持っているのか?です。

一杯の茶とする為の元は茶葉そのものであって、その中に無いものは出てくる筈も無い。無い袖は振れないです。では、有るのであればそれはどんな風にしたら特徴豊かに出せるのかを考えます。

喫茶やセミナー、メニューなどに日本茶を扱ってくださる取組み先諸氏への情報提供や催事などでお茶を上手にいれたいや、こんな風味のお茶を飲みたいとするご希望に合わせるのに必要な審査です。
私が商いを始めた頃、この様な視点でお茶を見る業者はいませんでしたし、今でもいないか極少数でしょう。何故なら経験に加えて、お茶をいれる事、茶器に関しての興味と知識、香味の理由を理屈で考える事などが必要であって一朝一夕には出来ないからです。そして、出来たところで何よりもお金になり難いものなのです。

20年近くこの様な仕事をして来ましたが、これらの積み重ねの先で、私などよりも優秀な取引先が仕事としてお客さまに喜んでいただけている様子を見ると続けて来て良かったなあと思います。
次の階段は私の立ち位置での審査のエッセンスがお茶を見る事の面白さとして一般の人にも広がっていくといいなと夢想します。

日本茶を取り巻く環境は大きく変わろうとしていますが、10年後にもっと世界の人が日本茶を楽しめているように。
その種は確実に蒔かれています。

はじまりの急須

昨日、飲食店への納品に伺った際に、石部さん平型の急須って本当にお茶が美味しくはいるんですねと弾む声でお伝えいただけました。

平型急須は常滑の急須職人にとっても作り難い急須ですが、お茶をいれる人にとっての「はじまりの急須」がテーマになっています。

蒸し製の日本茶の特徴に向けてデザインされた急須で、お茶をいれる事を真面目に考えた人であれば納得出来る理由が潜んでいます。

様々な偶然と必然が重なりながら世に出た常滑焼平型急須。手作りなので大量にとは言えませんけれど、それでも数千の数が人の手に渡って行きました。

お茶をいれる楽しさ、面白さのきっかけとなり、はじまりのひとつとなれば幸いです。
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お金がお茶に向かう

お茶も急須も売れないなどと業界では言われていますが、数年前から首都圏など人口が集中している商圏には他業種の余剰資金が茶関連のビジネスへと流れているのを感じます。
 
好む好まざるを別にして、2020年の東京オリンピック開催に向けて「日本」をテーマとした有形無形の商品提案は加速します。

さて、私たちの生活や身の回りを見回した時、「日本」と言えるものは何があるのか?百貨店他の商業施設を見回した時に、これが日本的と伝えられるモノが少ない事に気づきます。クールジャパンなどと称してコミックやアニメーションなどのサブカルチャーに税金が投じられている様子もそのひとつ。
  
その中で「日本茶」は非常に分かりやすい「日本」を伝えるアイテムです。軟水の土地で楽しめる茶として自然と根付き、特殊な「茶」になっています。その土地に降った水(雨)で育ち、製造に水(水蒸気)を使い、その国の水で飲むお茶が、蒸し製の緑茶です。蒸し製緑茶の豊かな旨みと煎を重ねる毎に表情を変える風味は日本茶の大きな特徴のひとつであり、抹茶の有する歴史や文化、茶道は更に日本らしいものです。
 
情報の発信や表現を生業とする業界の人たちが日本茶に商いの目を向けるのはこの状況であれば当然なのでしょう。儲かりそうだから、売り抜けてやろうとする意志が鼻をつく事もしばしばですが、それも世の常であり繰り返しです。
私は実に面白い時代を生きているなと思っています。

今の日本茶

どの様にしてもそれなりに飲める葉を持つ植物が「チャ」です。
炙ったり、茹でたり、炒ったり、蒸したりと様々な加工が行われ、保存性が高く、いつでも飲めるようにもなっています。
 
日本においてもそれは同じです。広く販売されている蒸し製緑茶のメインストリーム以外の地方番茶の類は数多くありました。
蒸し製緑茶が主になったのは、その茶種が最も効率よく換金性が高かったからであり、必要とされる市場が形成され、それに合致するように生産が行われた結果です。
 
100年に満たない過去においては品種茶の園地などほとんど無く、日本の気候に順応した「チャ」。在来の集合体であり、茶はブレンドなどと言葉にするまでもなく、混ざったモノでした。
 
輸出や内需に向けて、市場に合致するように規格が揃えられた事はその範囲内において、品質の競い合いを可能としました。
簡単に言うなら、競技における種目を選び、その中で競い合う事と同じです。
 
その中での大きな変化は、品種の導入です。均一に揃った原料は均一な製品に直結し、やぶきたのみで製茶された製品は誰が見ても在来のそれよりも規格に沿う品質を有しました。求められたのは個性ではなく均一さです。
闇雲に品評会の茶を喜ばない程度の知識を持った方であれば理解は容易いでしょう。
  
これらの歴史を礎にして、私たちは小型の製茶機械によって作られる、極めて稀な小ロットの品種茶が楽しめる時代を生きています。その中には日本人の面よりも点を目指してしまう気質の影響も背後には感じます。
 
ただし、これは薄氷の上にいるような状態で奇跡にも等しい事です。何故なら、より換金性が高く、効率の良い方向へ、必要とされる市場に向けての原理は常にあるからです。
 
茶種として最大の生産量を誇る、紅茶のオーソドックス製法で作られる製品とローターベンやCTCで製造されるアンオーソドックスの比率を見ても明らかであり、日本においても「チャ」の乾物の工業製品化が進んでいます。ほんの少し前に起きた摘採機と製茶機械の大型化、そしてチャの食品原料化へ。
 
高価格、高品質、小ロットのシングルオリジンの仕上げ茶を販売商品の主とするような、私のする商いは明らかにマイノリティです。メジャー路線の様に沢山のお金を稼ぐ事は出来ないのは間違いなく、茶産業への貢献度は非常に少ないと自覚しています。
 
意識をしていなければ、気がつかないうちに身の回りを取り巻く様子は変わっていくのでしょう。そして、お決まりの「昔はこんな・・」の言葉が口をつくようになります。これは仕方が無いことです。
  
私が商いをしている間はその言葉を先送りに出来ればと思います。
私の性格にも合って、おかげ様で楽しい商いともなっていますので。
 

あれから4年。深蒸し茶とは何か。世界お茶まつり2013

深蒸し茶とは何かをテーマとした聞き取り調査と報告書づくり。その一環のディスカッションが行われてからほぼ4年が経ちました。
換金性を追う事が宿命である農産物のチャは飲料としての存在から粉末の食材への移行が加速しています。チャを原料とした乾物の行き先は茶業者からドリンクメーカーや加工食品関係の企業へ。これによって茶の産地による市場の住み分けは、より分かりやすい様相を呈する事が窺われます。

浸出液が結果ではなく、加工品全体がともなれば食品としての扱いが変わって来る事も近い未来にあるのでしょう。

以下は私が4年前にまとめた事柄です。既に時代の流れを感じます。

深蒸し茶とは何か?
30~40秒蒸しを標準として、標準的な蒸熱時間の5割増しから2倍程度。さらに蒸し時間を長くとったものを「特蒸し茶」という。若蒸しの場合は青臭や苦渋味の原因となり、蒸熱が長すぎると苦渋味は薄れるが、香味に乏しく、緑色があせたものとなる。
日本茶インストラクターテキストより抜粋

蒸し製法について単に蒸熱時間で説明をすること自体が間違いなのですが、それがまかり通ってこれたのは、たかがお茶だからなのでしょう。
蒸し製法に「若蒸し」「普通蒸し」「中蒸し」「深蒸し」「特蒸し」は無いのです。
生産量を減らさずに苦渋味を感じにくいお茶をつくろうとしたのが始まりで、望んだのは「蒸けたお茶」でした。
時代を席巻した深蒸し茶と名付けられたお茶の成り立ちを知ること。
まずはここから。

海外のお茶を見てもいえることですが、伝統工芸品のように作られるお茶と工業製品のように作られるお茶があります。ここに是非は無く、そういうものです。そして、伝統工芸品のように作られていたものが、工業製品化していくのも時代の流れのひとつ。
蒸し製の緑茶は今、そのターニングポイントにあります。これは、かつてではなく、「今」起きている事です。
これからの未来において、より換金性が高い製品となるにはどうすればいいのかと同義です。少なくとも飲料として、かつてのような大量消費の国内需要は起きることは考えにくい。
深蒸し茶と呼ばれたお茶がそうであったように、現状よりも美味しく、茶価の取れる製品をつくること。
その為に、深蒸し茶とは何かを考えることは蒸し製の日本茶とは何か、そして製茶とはなんなのかを考えることになります。

2013/11/8 世界お茶まつり グランシップ9階にてお待ちしています。

深蒸し茶と呼ばれたお茶

時代を席巻した「深蒸し茶」と名付けられた緑茶。静岡茶共同研究会の報告書深蒸し茶のルーツを読み直しています。

深蒸し茶のルーツはPDFでのダウンロードが可能です。お読みになりたい方は下記のリンクへ。

http://www.geocities.jp/nihonsadojuku/kyodo.html
  
・高度成長期
・人口ボーナスの時代
・人口集中の首都圏での販売
・見るモノと化した形状の茶に対してのアンチテーゼ
・日常の飲料としての茶の立ち位置と小型の急須の普及
・製茶機械の大型化(25K35Kから50K、60Kそして120K240Kへ)
・在来から品種茶(やぶきた)への改植など
 
国内販売が伸びる方向への歯車ががっちりと噛み合った結果なのだなと改めて思います。

歴史は繰り返し、そのお茶も見るモノへ、悪貨は良貨を駆逐するは世の常とも。

 
さて、手の届く過去を振り返り、需要に対しての供給の図式を考えれば粉末茶原料の生産へシフトするのが流れなのでしょう。買い先は既に茶業者である必要もなく、小麦粉などと同じく食品メーカーや商社となっていくのが道理です。同じような品質であればより安くの基準は茶業者の比ではなかろうと想像されます。
 
植物としての「チャ」を原料として「茶」とするのか「加工原料のひとつ」を作るのか。換金作物であり経営ですので、ここに是非はありません。
 
私の商いの規模やスタイルとして必要なのは「茶」ですのでこちらが商材となるだけです。
山間地での茶生産などはその立地条件などを見ても大量生産とはならないので、オーソドックスな製法の緑茶生産とならざるを得ません。
寝言のように言われていた差別化の言葉はいよいよ現実味を帯びて来ているのが今なのでしょう。