nishikien’s blog

お茶に纏わる事柄をつらつらと。

物語も味のうちだけど

私の様な商いをしていますと、お客さまがご自分の買われたお茶などをお持ちくださる事があります。
その中で最近、気がつくのは産直品の物語だおれのお茶です。
 
有機、最古樹、新月、満月といったコピーが躍りますが品質チェックが出来たならとてもその名で販売する事ははばかられるような物が多過ぎるように思えます。
 
物語も味のうちですが、やはり、最も大切なのはコピーと内容が釣り合っている事です。
 
摘期を逸した荒茶紛いの製品や、葉痛みや殺青不良の茶などが過剰なコピーで販売されているのを見ると 生産者が製品の拝見をし、どの様な品質であるのかを自ら確認出来るだけの能力を持つのはそんなに難しい事なのかと残念になります。

日本茶の特徴

日本茶の大きな特徴は何か?歴史を振り返って考えると、製茶の機械化と気づきます。

特に揉む工程は茶葉をひと固まりで一度に処理をするもので、流れ作業では行い難い仕事です。
手製茶で考えると手で扱える量がそのひと固まりになります。
このような仕事は全体の流れでのボトルネックになる部分であり、 人工の数がそのまま作業量へ直結するので、ここに機械が導入出来れば飛躍的に作業効率は上がります。蒸し製では粗揉機、紅茶では揉捻機です。
 
工業化と共に日本の製茶は歩んで来ました。近現代から現代に到る日本茶の歴史は摘採も含めて機械化を進めた歴史でもあるでしょう。関わる人工の少なさと生産量、製品の品質に着目すれば日本は製茶に関して世界最先端であると言えます。
 
世界に目を向けても、産業としての茶において製茶の機械化は必須になり、茶が成長産業として期待されてる中国で機械化が進められていくのは当然の動きでしょう。
かつての日本の様にゆっくり進む事などなく、既にある工業力とコンピューターのシミュレートなどが取り入れられていけば、リープフロッグ的に進化するのではないかとも思っています。
 
自由貿易後、約100年をかけて機械製茶で良茶の生産を可能にしたのが今の日本です。香味においても手製茶の時代のそれを凌駕しています。

良質な蒸し製緑茶は日本ならではのキャラクターを有し、茶種として「緑茶」で括ってしまうのは勿体ないほどですが、多くの方がそれに気がつかずにいます。茶を産する国であり、茶が身近にあるが故なのかも知れません。

途切れることなく

昨夜半、打ち合わせの電話。そろそろお金のとれるお茶のいれ方に踏み込んでみように始まり、気がつけばの昔話に。

風景の中にまだ紺色と緑の人民服と自転車が溢れる頃、哈爾浜で日本茶をいれた時の記憶や、家の近くに出来た蕎麦屋に足繁く通った事、品種茶を扱う事になった経緯など。

人との出会い、別れ、縦糸と横糸が絡み合うような出来事の先に今があり、全てが繋がっているのだと。そして、繋がっていると言えるような選択をしてきた事、それが出来た僥倖。

物語のようで不思議な縁だと思います。

本当にそうだね。これもまだ道の途中だよ。私より若い君は更に先へ行っておいで。
この出会いが幸運なのか不運なのか私には判断出来かねるけれど。

ともあれ、やれることをして、そして出来ないことは出来るようにしよう。詳細はまた。

ありがとうございます。お願いします。

礼の声が耳に届き、電話を置いた。

ふと、私が茶に関わった際に決定的な人との出会いがあったのは彼が私と同い年の時だったと思い当たった。
面白いものだ。

茶の紡ぐ物語 摩利支

「日本に来て良かった」の言葉で終わる書籍の校正が昨日完了。最終稿ですとのタイトルのデータが届いた。

これを読むなら、やはり、日本茶を傍らにと思い、18年ほど前に、オリジナル急須をと取り組んだ当時の品を棚から取り出した。

この急須の年の離れた兄弟は世界を旅していると言うのだから、何とも愉快なものだ。いれるお茶はやはり、TOP OF THE EAST。

最初の原稿を読んだのは6月中頃だった。これは手強いなあと苦笑いしながらプリントアウトした頁を繰っていったのを思い出す。

諦めない事、前を向く事、真摯である事、情熱を常に、人との出会い、別れ、きっと誰の日常にもある出来事なのだろう。彼が特別なわけでものない事を読んだ人は気がつくのだと思う。

私の立ち位置は少々異なる。自らの扱い品は日本茶のカフェのメニューに成り得る断言し、いれ方、見せ方などを含めて組み上げたものが、今はもう無い東京の和カフェで採用されたのがこの物語の始まりだった。メニューの名前は「摩利支」そして「大葉水香」。

「お茶に熱心な若い衆だなあ。俺のお茶は好みじゃないだろうけど、見においで。」と笑顔で声をかけてくれた生産家。摩利支と名付けられた深蒸し茶、生産家の人柄、産地のロケーションは自らの狭隘な性根を打ち壊すには十分だった。出会ってからの4年間は本当に楽しくてしょうがなかった。この4年があったからこそ今の自分がいるのは疑うべくもない。

生産家の命日にまたがる日、偶さかに青い目の筆者と席を同じくして本の校正をし、2004年産の摩利支をいれた。カフェのメニューそのままのいれ方で。ひとつの茶が紡ぐ縁とは不思議なものだと染々と思う。

現実は小説よりもドラマチックで面白いものなのだろう。

お茶とはいいものだ。味や香りだけでなく、関わる人も、世界観も全てひっくるめて。

シングルオリジンの日本茶

近年目にする「シングルオリジン」といった単語。耳触りも良いいい言葉で、単園モノや単品のお茶などと表現していた事に懐かしさを覚えます。この様なカテゴリーの茶を扱うキャリアで言えば私は古株となるのでしょう。
 
さて、シングルオリジンのお茶は良茶なのか?と言われれば、良い茶もあるし、ダメな茶もある。正直、出来の良く無い、不安定な茶の方が多いがその答えです。
 
ワインに詳しい人であれば、全てのドメーヌのワインが必ずしも上質ではなく、ネゴシアンが関係したワインの方が質の良いモノがあるでしょうと言えばわかりやすいかも知れません。
 
また、どの様に摘採精度の高い荒茶であってもその製造現場に立ち会った者であれば、それは商品にはならない「原料茶」であると気がつきます。手摘みであってもそうなのですから、ハサミ(手摘み以外の摘採)ならば更にです。
 
シングルオリジンの茶がその言葉からイメージされる品質となり得るのは良質な荒茶を、仕上げの技術に優れた者が内容を判断し仕上げをしてこそです。
 
仕上げは荒茶を作るのとは別の道具と技術が必要です。生産者と買い手が共に茶の知識と技術を有した時にしか、本当の意味での品質を有したシングルオリジンの日本茶は存在しません。
 
シングルオリジンをただの産直としてしまうのか、これまでの歴史では流通しにくかった価値を有す特別な茶とするのかは取り組む者と購入する者に掛かっています。
 
いい言葉です。それを便利な売り言葉とする事無く、個性豊かな良茶を現す言葉として根付いていくことを願う次第です。

一杯の茶から

某所和カフェにて

「いらっしゃいませ。今回は普段、飲まないだろうと思うお茶をいれました。何だと思います?」
 
私が普段飲まないとすると狭山か、宇治かと呟きながら、口に運ぶ。狭山ではない。

「宇治っぽい雰囲気もあるけれど違う。まてよ、この風味は知っている。清沢(安倍川支流藁科川上流域本山)のお茶に似ている。これはヤブキタではないけれど、ヤブキタの印象も。」
 
「何を言っているのですか。玉川(安倍川上流域)の大棟ですよ。」

試されるような状況で思考が声になっていたようだ。
 
「そうなんだ、確かにもう手元に無いお茶だから私が飲む事は無いからね。ありがとう。」
 
久し振りに飲んだ品種だったので御礼を告げた。しかし、何だろう、このモヤモヤとした感じは。改めて見ると馴染みがあり過ぎる。
 
ちょっと、待てよ。少なくとも品種の風味が産地を連想させる事なんて無い。品種は品種なのだから。
 
脳内で時計の針が一気に逆しまに回る。2007年頃で針が止まった。
地質図を携えながら茶園を回った時の会話へ。清沢の茶園の色を見た時。「ここの土質は同じ品種(ヤブキタ)でも青く見えるのかな。」
 
記憶の針が飛ぶように製茶工場での恩師と工場長の声が過る、「大棟はヤブキタより青いよなあ。」

来歴が稲妻の様に浮かんだ。大棟は大正初期に安倍郡清沢村の篤農家大棟藤吉によって在来より選抜された品種であり、かつては奨励品種にもなった。
 
「これは、ひょっとして清沢にはかなりな面積で大棟が栽培されているという事じゃないだろうか。園地で見ても大棟とヤブキタの差異を特定出来る人は少ないし、ヤブキタが人気となればヤブキタとして扱われただろう。茶園を見た時の青さは土質での色の変化ではなく、そもそも植えられている品種が違うのでは。」
 
であるなら、清沢の茶園の色が馴染みのヤブキタよりも青く感じた事にも納得がいく。そして、何よりも飲み慣れた風味への理由づけとして整合性がある。
 
「誰も興味を持たない話題かも知れないけれど実に楽しいね。」
「本当ですね。」

一杯の茶から紡がれる物語。お茶とは面白いものです。

お茶を手で摘む一番のメリットは何か?

「手摘みのお茶はいいのですか?」と時折、お客様に質問をされます。

「モチロンそうですよ。」と笑顔で答えられればいいのですが、それが出来るほど私は器用ではありません。

「そんなことは無いですね。手でなければ出来ない仕事をして、それが製品に活かされてこそ意味があります。機械で刈ったお茶と出来上がった内容が変わらないなら無意味です。」

例えば、一番茶シーズンにおいて、葉が展開するのに4~5日として、熟度のある三葉は欲しいけれど、三葉から二葉の間の茎はいらないとしたら、三葉+一芯二葉の摘採をとなります。これは畝であれ、何であれ「手摘み」でしか原葉が用意出来ない事になります。
 
手摘みの一番のメリットは作ろうとする製品に対してフレキシブルな事です。
 

手摘みとして申告があって、その内容がハサミ(機械摘採)以下であった場合は残念な手摘みです。ハサミで刈って鮮度のいい状態で製茶した方がいい。手摘みの手間を知っているからこそ、そう思うのです。