nishikien’s blog

お茶に纏わる事柄をつらつらと。

茶の紡ぐ物語 摩利支

「日本に来て良かった」の言葉で終わる書籍の校正が昨日完了。最終稿ですとのタイトルのデータが届いた。

これを読むなら、やはり、日本茶を傍らにと思い、18年ほど前に、オリジナル急須をと取り組んだ当時の品を棚から取り出した。

この急須の年の離れた兄弟は世界を旅していると言うのだから、何とも愉快なものだ。いれるお茶はやはり、TOP OF THE EAST。

最初の原稿を読んだのは6月中頃だった。これは手強いなあと苦笑いしながらプリントアウトした頁を繰っていったのを思い出す。

諦めない事、前を向く事、真摯である事、情熱を常に、人との出会い、別れ、きっと誰の日常にもある出来事なのだろう。彼が特別なわけでものない事を読んだ人は気がつくのだと思う。

私の立ち位置は少々異なる。自らの扱い品は日本茶のカフェのメニューに成り得る断言し、いれ方、見せ方などを含めて組み上げたものが、今はもう無い東京の和カフェで採用されたのがこの物語の始まりだった。メニューの名前は「摩利支」そして「大葉水香」。

「お茶に熱心な若い衆だなあ。俺のお茶は好みじゃないだろうけど、見においで。」と笑顔で声をかけてくれた生産家。摩利支と名付けられた深蒸し茶、生産家の人柄、産地のロケーションは自らの狭隘な性根を打ち壊すには十分だった。出会ってからの4年間は本当に楽しくてしょうがなかった。この4年があったからこそ今の自分がいるのは疑うべくもない。

生産家の命日にまたがる日、偶さかに青い目の筆者と席を同じくして本の校正をし、2004年産の摩利支をいれた。カフェのメニューそのままのいれ方で。ひとつの茶が紡ぐ縁とは不思議なものだと染々と思う。

現実は小説よりもドラマチックで面白いものなのだろう。

お茶とはいいものだ。味や香りだけでなく、関わる人も、世界観も全てひっくるめて。

シングルオリジンの日本茶

近年目にする「シングルオリジン」といった単語。耳触りも良いいい言葉で、単園モノや単品のお茶などと表現していた事に懐かしさを覚えます。この様なカテゴリーの茶を扱うキャリアで言えば私は古株となるのでしょう。
 
さて、シングルオリジンのお茶は良茶なのか?と言われれば、良い茶もあるし、ダメな茶もある。正直、出来の良く無い、不安定な茶の方が多いがその答えです。
 
ワインに詳しい人であれば、全てのドメーヌのワインが必ずしも上質ではなく、ネゴシアンが関係したワインの方が質の良いモノがあるでしょうと言えばわかりやすいかも知れません。
 
また、どの様に摘採精度の高い荒茶であってもその製造現場に立ち会った者であれば、それは商品にはならない「原料茶」であると気がつきます。手摘みであってもそうなのですから、ハサミ(手摘み以外の摘採)ならば更にです。
 
シングルオリジンの茶がその言葉からイメージされる品質となり得るのは良質な荒茶を、仕上げの技術に優れた者が内容を判断し仕上げをしてこそです。
 
仕上げは荒茶を作るのとは別の道具と技術が必要です。生産者と買い手が共に茶の知識と技術を有した時にしか、本当の意味での品質を有したシングルオリジンの日本茶は存在しません。
 
シングルオリジンをただの産直としてしまうのか、これまでの歴史では流通しにくかった価値を有す特別な茶とするのかは取り組む者と購入する者に掛かっています。
 
いい言葉です。それを便利な売り言葉とする事無く、個性豊かな良茶を現す言葉として根付いていくことを願う次第です。

一杯の茶から

某所和カフェにて

「いらっしゃいませ。今回は普段、飲まないだろうと思うお茶をいれました。何だと思います?」
 
私が普段飲まないとすると狭山か、宇治かと呟きながら、口に運ぶ。狭山ではない。

「宇治っぽい雰囲気もあるけれど違う。まてよ、この風味は知っている。清沢(安倍川支流藁科川上流域本山)のお茶に似ている。これはヤブキタではないけれど、ヤブキタの印象も。」
 
「何を言っているのですか。玉川(安倍川上流域)の大棟ですよ。」

試されるような状況で思考が声になっていたようだ。
 
「そうなんだ、確かにもう手元に無いお茶だから私が飲む事は無いからね。ありがとう。」
 
久し振りに飲んだ品種だったので御礼を告げた。しかし、何だろう、このモヤモヤとした感じは。改めて見ると馴染みがあり過ぎる。
 
ちょっと、待てよ。少なくとも品種の風味が産地を連想させる事なんて無い。品種は品種なのだから。
 
脳内で時計の針が一気に逆しまに回る。2007年頃で針が止まった。
地質図を携えながら茶園を回った時の会話へ。清沢の茶園の色を見た時。「ここの土質は同じ品種(ヤブキタ)でも青く見えるのかな。」
 
記憶の針が飛ぶように製茶工場での恩師と工場長の声が過る、「大棟はヤブキタより青いよなあ。」

来歴が稲妻の様に浮かんだ。大棟は大正初期に安倍郡清沢村の篤農家大棟藤吉によって在来より選抜された品種であり、かつては奨励品種にもなった。
 
「これは、ひょっとして清沢にはかなりな面積で大棟が栽培されているという事じゃないだろうか。園地で見ても大棟とヤブキタの差異を特定出来る人は少ないし、ヤブキタが人気となればヤブキタとして扱われただろう。茶園を見た時の青さは土質での色の変化ではなく、そもそも植えられている品種が違うのでは。」
 
であるなら、清沢の茶園の色が馴染みのヤブキタよりも青く感じた事にも納得がいく。そして、何よりも飲み慣れた風味への理由づけとして整合性がある。
 
「誰も興味を持たない話題かも知れないけれど実に楽しいね。」
「本当ですね。」

一杯の茶から紡がれる物語。お茶とは面白いものです。

お茶を手で摘む一番のメリットは何か?

「手摘みのお茶はいいのですか?」と時折、お客様に質問をされます。

「モチロンそうですよ。」と笑顔で答えられればいいのですが、それが出来るほど私は器用ではありません。

「そんなことは無いですね。手でなければ出来ない仕事をして、それが製品に活かされてこそ意味があります。機械で刈ったお茶と出来上がった内容が変わらないなら無意味です。」

例えば、一番茶シーズンにおいて、葉が展開するのに4~5日として、熟度のある三葉は欲しいけれど、三葉から二葉の間の茎はいらないとしたら、三葉+一芯二葉の摘採をとなります。これは畝であれ、何であれ「手摘み」でしか原葉が用意出来ない事になります。
 
手摘みの一番のメリットは作ろうとする製品に対してフレキシブルな事です。
 

手摘みとして申告があって、その内容がハサミ(機械摘採)以下であった場合は残念な手摘みです。ハサミで刈って鮮度のいい状態で製茶した方がいい。手摘みの手間を知っているからこそ、そう思うのです。

21世紀、お茶はいれるモノから、キャップをひねるモノになりました。

21世紀、世の中に出回る「茶」は既に液体が主流になりました。この状況はどう見ても、私にとってチャンス到来です。
 
こうなれば、急須を使っていれる事が大きな意味を持つのですから。

無糖茶系ドリンクの市場規模は、2012年 7,406億3,300万円 (前年比102.4%)、2013年見込 7,584億9,500万円 (102.4%)、2014年予測 7,800億8,500万円 (102.8%)、2015年予測 7,947億2,500万円 (101.9%)。

無糖茶系飲料のリーフの市場規模は、2012年 2,339億8,200万円 (前年比97.8%)、2013年見込 2,307億8,100万円 (98.6%)、2014年予測 2,290億9,700万円 (99.3%)、2015年予測 2,279億3,000万円 (99.5%) と2002年以降、市場全体では縮小傾向にある。

無糖茶系飲料のティーバッグの市場規模は、2012年 1,575億9,600万円 (前年比103.6%)、2013年見込 1,645億7,700万円 (104.4%)、2014年予測 1,694億200万円 (102.9%)、2015年予測 1,816億4,800万円 (107.2%) とプラス成長を続けている。

無糖茶系飲料のその他タイプ (粉末、顆粒など) の市場規模は、2012年 87億2,100万円 (前年比112.9%)、2013年見込 96億200万円 (110.1%)、2014年予測 103億8,100万円 (108.1%)、2015年予測 119億700万円 (114.7%) と1999年以降、拡大している。

中国は烏龍茶の国ではなく、緑茶の国です。

お客さまを含め日本で緑茶の話しをすると、緑茶は日本にしかないと思っている方が少なからずいらっしゃいます。実生活において身近にあり、外国産緑茶と縁がないからかも知れません。製法の違いこそあれ緑茶の最大生産国は中国です。
今更ですが中国は広大です。統計に上がっているだけで茶生産量は約170万t(2012年)、日本は約8万t。生産量は21倍以上。

日本の産地茶園を全部集めたところで中国に比べれば如何に小さなものなのかと思えます。生産量はそのまま力です。製造による差異の出来にくい製品、例えば加工用の粉末などでは勝ち目はないでしょう。

日本茶の価値はやはり「日本茶らしさ」です。広い視点から見おろせば一地方茶に過ぎない事を理解し「日本茶とは何か」を知る事も必要です。この図式はそのまま日本国内にも当てはまります。

多くの人が日本茶として捉えている緑茶はまだ歴史が浅く、現代に到ってやっとスタートラインに着けた位に考えていいでしょう。
背後には先達の努力、研鑽によって培われた財産があり眼前にはそれを活かせる自由な世界が広がっています。

21世紀ほど自由に日本茶を楽しめる時代はありません。そして今、どれだけの人がひと回りした歴史に気づけるか。私達は分水嶺に立っているのでしょう。


日本総面積:約377,900平方キロメートル 
雲南省面積:約394,000平方キロメートル

日本の茶園面積:約460平方キロメートル
雲南省の茶園:面積約3000平方キロメートル
(以上2012年)
※2013年の雲南省茶園面積 約3210平方キロメートル。一年で日本の全茶園面積の約45%も面積が増えている。
2013年「春」の雲南省原料茶生産量は10万1000t

シングルオリジンを冠するのであれば、腹をくくって真面目にやろう。お金の為ならおやめなさい。

コーヒーなどから端を発した「シングルオリジン」という呼び名。ワインのモノポールとも似ていますが、日本人が覚えやすい単語と響きのいい言葉だなと思います。
 
さて、私は販売の実績も含め、日本茶における品種単品や単産地、単園の製品提案に関してはフロントランナーである事を自覚していますが、実はこのカテゴリーの正体は「大手の参入が困難で、参入しても売り上げ的に意味が少ない商品群」です。これは、シングルオリジンやスペシャリティーと冠が付くコーヒーも同じです。
 
茶などは加工度の低い少量生産の工芸作物を扱う商いなので、では生産者からの直仕入れと思いつく方が多く、これまでもそのような動きが見られましたが、私は直仕入れの品を販売した事はありません。製品はほとんどが、単品なのですから合組(ブレンド)は無いのに、必ず『生産者→製茶問屋(仕上げ問屋)→私』の流れです。

勿論、経由する事によって価格は上がります。なぜ、それをするのかとすれば、荒茶を原料とした「仕上げ」とはお茶の製品としての品質を上げる技術であり、日本茶における重要な部分だからです。

「品質の低下に繋がる部品を除けて、再加熱をし香味を向上させる。」仕事が仕上げです。この中には茶以外の異物の除去も含まれます。
 
はっきり言えば、生産者の行う仕上げなどは仕上げとは呼べないレベルです。餅は餅屋なのです。

仕上げによって失われるものもあります。お茶は触るほど、道具を通すほどに形状が小さくなってしまいます。これはいつも仕方がないのだけれど勿体ないと思ってしまう部分です。(ほいろの火入れでは不十分であったり、問題があります。)
仕事には失敗のリスクが伴います。生産量が少ない荒茶であれば、火入れに些細なミスがあればそれでアウトであり、販売品は一年間無しとなりかねません。
 
それらを鑑みてもやはり「仕上げ」によるプラスの方が多いが結論です。
 
近年、気候変動の影響や施肥など様々な事柄が絡み合い、原料となる荒茶の質が変わり、仕上げの必要性がさらに増して来ています。この事に気がついていない茶業者は不勉強であり、経験と思慮不足です。
 
シングルオリジンは真面目に取り組めば取り組むほど、リスクが大きく売り上げには上限がある商品です。一年や二年の物珍しさで販売するのは生産者に対しての裏切りであり、いいとこ取りなどは卑怯者の方便に過ぎません。日本茶の産地は日本であり、茶は永年性の農作物です。

その点を踏まえ、腹をくくって、性根の座った商いに臨まれることをおススメします。自らをお茶屋だとするのであれば。